汪曾祺：手上有羊肉

到了内蒙古，不吃几次手上的羊肉就枉此行了。

当你到达草原并参观蒙古包时，主人通常会杀羊。蒙古人非常热情好客。进入蒙古包后，不管你知不知道，都可以坐下来吃吃喝喝。有人骑着马在草原上漫步，背上只背着一条羊腿。到了一户人家，主人就把羊腿解开了。客人吃喝了一夜，第二天上路时，主人给客人一条新鲜的羊腿背在背上。有些人只是穿过几面联盟旗帜就回家了，还拎着一条羊腿。蒙古人很诚实，家里有什么就拿出来。客人喝醉了，吃饱了，主人就高兴。如果你试图以虚假的方式表现礼貌，他会生气。这一习俗的形成与长期的游牧生活有关。一家人住在草原上，天空晴朗，原野辽阔。牛羊多，人少。他们期待有远方的客人与他们交谈。一坐下来，我们就先喝奶茶，吃奶食品。奶茶是以砖茶为原料，加入牛奶和盐制成的。香港人可能不习惯喝这种微咸的奶茶，但对于蒙古人来说却是不可或缺的。乳制品包括奶皮子、奶豆腐、奶渣等。这时，外面已经有人在杀羊了。

蒙古人杀羊的效率很高。不需要锋利的刀片，只需一把普通的折叠刀即可。不一会儿，一整只羊的皮就被剥了出来。羊皮已经在草地上晒干了，羊肉也已经放进锅里了。当一只羊被杀时，草地上连一滴血都没有沾到。给狗喂羊血和内脏。蒙古狗体型很高，很凶猛，看上去很怕人。跑步时，它的后爪放在前爪前面，它可以追幸运汽车！

手工羊肉是大块的带骨头的羊肉煮出来的。一手握住，另一手用蒙古刀切开。没有任何调料，只是一碗盐水来蘸。这种吃法需要一定的技巧。蒙古人可以非常干净地挑选一块肉。吃完之后，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都没有留下。我们吃饭的时候，总是要留下一些脑子的。蒙古人一看就知道：这不是牧民。

吃完肉后，有时我会用羊肉汤煮一些面条。蒙古人吃的食物不多。他们早上和下午喝奶茶的时候会吃一把炒饭和——炒黄饭，有时晚餐也会吃热干面。蒙古人买面条不是按磅买，而是按卡车买。蒙古人搬家、迁牧场时，总有几辆勒勒车、牛车。有的牛车上装满了毯子和被褥，一车上装满了面条。蒙古人有时还吃用牛奶和少许发酵粉制成的煎饼，非常香软。

我们在达茂旗吃过一次“羊贝子”，意思是全羊。这只是为了招待尊贵的客人而设置的。全羊用水煮四十五分钟即可食用。吃羊蚬有一套规则。整只羊躺在一个大盘子上，蹄子被砍掉，羊头被砍下来，放在羊脖子上。首先，最尊贵的客人必须用刀切掉一定部位的肉，并在羊脖子上画一个斜十字。然后，将羊头从后面取下来，然后其他客人就可以拿起刀，选择自己喜欢的部位切成块。跟我们一起去的一些人都不敢接受杨贝子的建议。因为整只羊肉只煮了45分钟，如果切开一些地方就会流血。我采取“吃什么就吃什么”的方法。好吃吗？非常美味！极其鲜嫩，口感天下第一。蒙古人认为，羊肉如果煮得太过，则难吃、难以消化；如果有点生的话也没关系。

我在新疆吃过哈萨克手肉。将肉切成小块，与面条一起煮。吃饭时，我右手抓起羊肉和面条，同时吃。味道和内蒙古的不一样。

汪曾祺作品_汪曾祺散文集汪曾祺：五味汪曾祺：萝卜