台北的淮阳饭馆都卖肴肉，有的切得大而且厚，有的又切得小而且薄，肉的软硬程度也不划一。扬、镇两地虽然吃早茶都少不得要几块肴吃，可是镇江肴肉，确又比扬州高出一筹。

吃肴一定要蘸高粱米醋细姜丝，恰好镇江醋鲜而不酸是举国闻名的，所以镇江肴肉因为有好醋衬托，更显得卓尔不凡了。肴肉是用手工压制出来的，所以要肥要瘦可以随心所欲。扬镇面馆做肴肉大师傅的工钱是特别高的，尤其是镇江的面馆，白案子的面点好不好还在其次，如果肴肉做得不够精致，那就没有客人上门啦。

扬镇肴肉的名堂，跟北平涮羊肉的名堂一样，非常之多。有一种偏瘦的肴肉叫眼镜，切出来真是一个肉圈一个肉圈的，不但好吃，而且好看。要吃不肥不瘦有一种玉带钩，整块肴肉中间嵌有一条S型的瘦肉，就像从前系腰带的带钩。最特别是一种纯粹瘦肉核儿，中间插上一根鸡腿骨，这叫天灯棒儿。

有一年笔者路过镇江，家母舅曾让一位曹颖生科长陪我到万花楼吃早茶。结果一盘肴肉放了五枝天灯棒儿，落座不久，就有头戴卡波帽、身穿华达呢大衣的人物，三三两两陆续走过来寒暄敬茶。起初我觉得这位曹君真了不起，交游真够太广阔了，后来走过来寒暄的人越来越多，简直迄无宁止，弄得我不胜其烦。恰好碰到当时商会会长陆小波、药界公会负责人潘颂平也来吃茶，于是借词溜到他们茶桌暂避烦嚣。

据陆小波说：“在茶馆叫肴肉，上只天灯棒就表示来客不是凡夫俗子。三只天灯棒儿那就是有行情的人物啦。你们桌上有五只天灯棒儿，表示有外地大亨到了。那位曹君大概是摆点谱儿给你瞧瞧，所以上了五只天灯棒儿，我跟潘颂平每人再送一只天灯棒儿到你桌上凑凑热闹如何？”他们这一说，我才明白吃肴肉上天灯棒儿是有讲究的，咱既然不是长安贵客，赶紧逊谢不遑。

有了这次经验，此后在里下河一带上茶馆吃早茶，第一件事是叫肴肉免上天灯棒儿，否则当地有头有脸的朋友一摆场，那顿早茶可就全搅和啦。吃个肴肉都有那么多讲究，咱们中国是礼仪之邦，真是一点也不错。