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汉族美食中国八大菜系中的苏菜介绍

苏菜就是江苏菜。由淮扬、金陵、苏溪、徐海四种地方风味组成。其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有很高的声誉。苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海的新鲜海鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、焖、焖;追求原汁原味,清新温和,适应性强;菜肴风格和质感优雅。一切都很美丽。

江苏是鱼米之乡,物产丰富,饮食资源丰富。著名水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲶鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼等多种海产品。优良蔬菜有太湖莼菜、淮安香蒲、宝应莲藕、板栗、鸡头、茭白、冬笋、荸荠等。著名特产有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮等。麻鸭、南京香牛肚、如皋火腿、靖江腊肉、无锡油面筋等,此外还有各种珍禽野味,为苏菜提供了坚实的物质基础。

苏菜风格清新淡雅,体现在刀工精细、刀法多变。无论是工艺凉菜、色彩缤纷的热菜,还是雕刻瓜果、或去骨、或雕刻清晰,无一不展现出精湛的刀功。

苏菜以讲究火候和刀工而闻名,尤其擅长炖、炖。著名的“镇阳三头”(烤全猪头、蟹粉焖狮子头、红烧鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫化鸡、西瓜鸡、枣红橘子芝士鸡)和“金陵三叉”(烧烤烤鸭、烧烤鳜鱼、烧烤乳猪)是其代表性名品。

清新、温和、追求原汁原味、适应性强是苏味的基调。范曾老师为《中华名菜江苏风味》画册题词“风景秀丽,风味高雅”,是对江苏风味的最好概括。无论是江湖生鲜,还是禽畜、时令蔬菜,都强调一个“鲜”字,凸显原汁原味。注重调味的变化,巧用淮盐,并用香菇、糯米粒、醇酒、红曲、虾籽,将五种味道交融在一起,又不失原有的鲜味。

江苏菜的组合也颇有特色。日常膳食和各类宴会中除了注重菜肴组合外,还有别具一格的“三宴”。一是船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;二是斋宴,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等。三是全席,如全鱼席、全鸭席、鳗鱼席、全蟹席等。

江苏菜历史悠久。据出土文物显示,至少在6000年前,江苏先民就已使用陶器做饭。 《楚辞天文》记载了彭铿熬山鸡汤侍奉尧帝的传说。春秋战国时期,江苏已有烤全鱼、露鸡、乌庚和讲究刀工的鱼饺等。据《清艺录》记载,扬州的腊子子湾、建康七庙、苏州的玲珑牡丹枪等被誉为“东南美味佳肴”,可见宋代江苏菜已达到较高水平。到了清代,江苏菜得到进一步发展。据《清白雷潮•各省特色菜》一节记载:“菜系各具特色,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州,及镇江、扬州、淮地等。 '一个。”上榜的十个地方中,江苏占据了五个,可见其影响力之广泛。

江苏还是名厨的诞生地:尧帝时期的彭铿、春秋时期的太和公、明代的曹鼎以及中国第一传记名厨王小鱼、仪征肖美和等。董桃妹,被誉为“天厨明星”。江苏的烹饪文献也非常丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂食系集》、明代吴氏韩谊的《依雅依依》、清代袁枚的《随园食单》、此外,史书、历代诗词等,记载江苏名产、美食的也不少见。

江苏菜按其自身的风味体系可分为四大流派:淮扬风味、金陵风味、苏溪风味、徐海风味。

淮扬风味以扬州、淮安两地为中心,菜肴以清淡着称。历史上,扬州是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心,粮市繁荣。 “扬州三把刀”之一的菜刀闻名于世,扬州名厨闻名海内外。周恩来总理在开国大典招待会上专门烹制淮扬风味菜肴。名菜有“镇阳三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼宴”等。

金陵风味的特点是口味温和、醇厚、鲜美,博采八方之美,适应八方之需。尤擅长烹制鸭菜,如金陵烤鸭、桂花盐水鸭、南京____、鸭血汤等。南京的清真美食也颇具特色,以名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、鸡蛋烧麦、美人肝、凤尾虾)为代表。此外,夫子庙小吃品种繁多,风味各异,远近闻名。

苏溪风味,以苏州、无锡为中心。苏溪菜原本注重甜、咸、酱油浓郁。现代则向清新淡雅的方向发展,甜味较少,咸味较淡。苏溪近年来发展迅速。苏溪在继承传统风味的基础上,大胆创新,注重品味与欣赏并重,形成了美味与美味并重的格局。松鼠鳜鱼、妈妈油船鸭、梁溪脆皮鳗、常熟叫花鸡、常州红烧肉等都是大众喜爱的美食。此外,苏州糕点饺子独具特色,驰名中外。苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃也很有名。

徐海风味指的是徐州、连云港地区。旭海菜以鲜、咸为主,五味俱全,风格简约,讲求实惠,菜品独特。其代表菜有《霸王别姬》、《北公狗肉》、《藏羊肉鱼》、《红烧沙光鱼》等。

近十年来,江苏烹饪教育快速发展。学校教育和员工岗位培训极大提高了厨师的文化素养和专业技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入,苏菜在继承传统风味和风格的基础上,勇于扬长避短,勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特点。使其日趋完善。

著名菜肴有:板鸭、松鼠桂鱼、红烧甲鱼等。

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