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汉族美食中国八大菜系中的浙菜介绍

浙菜,简称浙菜。它是由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而来。

特点:讲究刀工,制作精细,变化多,富有乡土气息。

代表菜肴:西湖醋鱼、龙井虾、干炸铃、红烧春笋、西湖莼菜汤、丐塘鸡、东坡肉等。

浙江东临大海,拥有千里海岸线,盛产海鲜,有著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、龙虾、牡蛎、蛤、虾、蟹以及贻贝、近年来大力发展象山青蟹、温州蟹蛤、养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”平原,河流、港口遍布。著名的太湖南临湖州。鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等名贵淡水鱼类以及四大鱼类产量极高。也是水稻和蚕桑的主产区,素有“鱼米之乡”之称。西南地区群山环抱,历来以美食闻名,如清远的香菇、景宁的黑木耳等。中部是浙江盆地,是金华的大粮仓。享誉国内外的金华火腿,是用全国最瘦的猪之一“金华二头鸟”制成的。与闻名世界的杭州龙井茶、绍兴老酒一起,都是烹饪不可缺少的优质原料。

浙菜的历史

浙江烹饪的历史可以追溯到吴越春秋时期。为了恢复国家,越王勾践加紧军事准备,在稷山(今绍兴市旧称“鸡山”)建立了大型养鸡场。这是为前线的鸡准备粮草的。因此,浙菜中最古老的菜肴就是绍兴的名菜“清汤月鸡”。其次是杭州的“宋氏姐妹鱼汤”,它源自“宋氏五姐妹鱼汤”,已有880年的历史。出自杭州郊区良渚和浙东余姚河姆渡两处古人类活动遗址,从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨头中证明了浙菜的烹饪原料四五千年前就已使用。可以说是相当丰富了东坡肉、酱油、蜜火菜、叫化鸡等传统名菜都离不开这些烹饪原料。

南宋定都杭州,大批北方名厨云集杭州,使杭菜、浙菜从萌芽状态走向发展状态。浙菜从此成为民族菜系之一。橘子蟹、蒸甲鱼羊肉、东坡腊肉、南煎鳝鱼、群仙汤、二色腰花等八百多年的南宋名菜,至今仍是高档宴席上的名菜。

除了越南清汤鸡,绍兴还卖鲞鲯鸡、鲞冻肉、虾油鸡、椰壳虾球;宁波的酸菜汤黄鱼、烤苔小块、冰糖甲鱼、锅烧鳗鱼,还有湖州的老虾和色彩缤纷的菜肴。鳗鱼丝、嘉兴的炒蟹面、炒虾蟹等,都有数百年的历史。温州靠近福建。温州受闽菜影响,强调清淡烹饪,以海鲜为主。三线鱼卷、三片虾等菜肴也有着悠久的历史。

民国后,杭州菜首先推出了龙井虾等新菜。但以杭菜为主的浙菜,基本分为三大派。其一是做北方风味的“京邦”餐厅,也就是大家都看重的烹饪大邦菜系。主要烹制高端原料,鱼翅、海参、燕窝、熊掌、烤乳猪、挂炉鸭(北京烤鸭)等都是杭州最好的。另一组主打红烧徽邦,主要分布在杭州、湖(吴兴)、宁波等地。菜品主要以味道鲜美、重油、重肉汁、重色彩、经济实惠为主。另一类是当地美食,真正的本土美食。杭州规模较大的是西湖楼,清道光年间开业,以西湖醋鱼、龙井虾闻名。城内有清河坊人王润兴,人称“黄凡儿”。鱼头豆腐又名木郎豆腐,以其肉质和腌笋而闻名。绍兴有兰香楼,专营蓼衣虾球、醋头肚鱼等标准绍菜。浙江东部的宁波有一个东福园。酸菜黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是地道的宁波地方传统名菜。

浙菜独特的烹饪方法

除了人们的地域口味偏好外,丰富的特产也是因素之一。

宋嫂鱼汤是将桂鱼用水煮沸,去骨,将鱼肉放回原汤中,加入少许酱油、糖和更多的醋,不加任何油,创造出类似“西湖鱼”的味道。醋'。西湖醋鱼的制作方法很简单。鱼被宰杀、刀加工、煮、捞出、调味,但技术标准非常高。

国内还没有其他名菜像这样的烹饪方法。类似的情况也适用于绍兴的名菜白鱼鸡。将鸡肉和白鱼(咸干黄鱼)放在同一个碗里,不要加任何油。蒸完后,鸡肉会变得香浓可口。宁波盛产黄鱼。将黄鱼和咸菜一起煮,做成大黄鱼咸菜汤,浓稠可口。嘉兴曾盛产大闸蟹。除了小吃店和摊位外,餐馆不卖整只湖蟹。相反,蟹粉(即湖蟹肉)被用来准备菜肴。温州,浙南重镇,讲究汤的使用。 “三片虾”和“三丝鱼”均采用高档汤料。此外,杭州的泥烤菜“叫化鸡”、以茶菜为原料的“龙井虾”,都是独特的烹饪技艺。

20世纪70、80年代,浙菜仍以传统菜肴为主。到了20 世纪80 年代末,一些传统菜肴已经失宠。取而代之的是甲鱼、河鳗、虾、扇贝、青蟹、螃蟹、鲜红蛤、鲍鱼、小鲨鱼等,蛇、火蜥蜴、穿山甲、野鸡、野猪、麂子、鹿肉和狗肉也成了餐桌上的美味。

最重要的是,餐饮服务网点逐年增长,尤其是随着民营经济的迅猛发展。到1992年底,杭州个体私营餐馆数量已猛增至4000多家。

在供应品种和烹饪方式上,私人基本实行“现宰现煮”的做法,口味受制于所有食客的要求,这迫使国有大店纷纷效仿。部分是受“南风”的影响,几味虾、干贝等杭菜的一些品种取代了一些老杭菜。一些传统菜肴有所创新,绍兴菜仍占主导地位。宁波发挥了依托海鲜的优势,温州菜以海鲜为原料,开发出许多名菜。

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