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书名:汉族美食湘菜介绍 汉族八大菜系

湘菜

湘菜,简称湘菜。

特点:以熏、蒸、炒为主。口味重于酸辣。辣菜、熏腊肉是湘菜的独特风味。

代表菜品:麻辣子鸡、麻辣蒸鸡、东安鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、红烧鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。

湘菜的特点:注重菜肴的内涵和美感,注重原料的搭配,味道的相互渗透。湖南菜特别辣、酸。烹调技法:早在西汉初期,湘菜就有汤、烧、蛤、泡、炖、腌、润、腌、煮等多种技法。如今,更复杂的技术正在酝酿之中。

湘菜历史

它自形成体系以来,以其丰富的内涵和浓郁的地方特色而流传于海内外。它与其他地方菜系一起构成了充满活力的中国烹饪整体,凝聚了中国饮食文化的精髓。湘菜历史悠久,根深叶茂。千百年来,经过演变、演变,逐渐发展成为家喻户晓的地方美食。早在战国时期,伟大爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中就记载了许多地方菜肴。西汉时期,湘菜有109个品种、九大类烹调方法。这一点可以从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中得到证实。南宋以后,湘菜开始形成自成体系。一些菜肴和烹调技法经衙门推广,逐渐流行于民间。六朝以后,湖南饮食文化丰富活跃。

明清两代是湘菜发展的黄金时期。此时,海禁解除,大门敞开,商旅云集,市场繁荣,烹饪技艺广泛拓展和交流。其显着特点是茶馆、酒馆遍布全省,湘菜的独特风格基本已成定局。清朝末年,湘菜开始流行。大批达官显贵竞相聘请名厨烹饪湘菜供自己享用,富商也纷纷效仿。

这些客观上都促进了湘菜的提高和发展。当时的长沙,先后出现了轩帮、汤帮两种湘菜馆。前者为私家送菜、举办宴会,后者主要提供堂食,吸引市场食客。民国初年,这些餐馆的烹饪技艺逐渐提高,各具特色。著名的学派有戴(阳明)学派、圣(山寨)学派、萧(芦松)学派、祖安学派等。奠定了湘菜的历史地位。

新中国成立后,特别是改革开放以来,在党和政府的重视、支持和鼓励下,随着国民经济的繁荣、旅游业的发展和旅游业的发展,湘菜得到了空前的发展。人民生活的改善。这具体体现在:厨师队伍不断扩大,烹饪技艺不断提高,菜肴风味不断丰富。在多次全国烹饪比赛中,湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖,使湘菜更上一个台阶。如今,一大批湘菜厨师在继承传统的同时,博采众长,大胆创造,刻意求新。他们在传统菜肴上精益求精,创造出丰富多彩的创新菜肴,从而迎来了湘菜百花齐放、万紫千红的春天。

烹饪是科学、艺术和文化。湘菜作为全国八大菜系之一,不仅与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系,而且也有着自己鲜明的特色。

首先,有多种材料可供选择。湖南位于长江中游南部。这里气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,物产丰富。素有“鱼米之乡”之称。优越的自然条件和丰富的物产,为湘菜各色菜肴的选材提供了源源不断的物质条件。天上的飞鸟、地上的走兽、水中的鱼、山里的野味,都是湘菜的上乘食材。至于各地的各种水果、时令蔬菜和地方特产,则是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

二是口味丰富。湘菜之所以能在国内烹饪界独树一帜、独树一帜,与其丰富的品种和风味是分不开的。其品种繁多,品类齐全。从菜肴上看,有当地的民间菜肴,有经济方便的大众菜肴;还有实惠的宴会菜品、优雅的宴会菜品;药膳。据有关统计,湖南有800多种不同口味的地方菜肴和名菜。近年来,为满足人民群众的需求,湘菜正朝着多样化、合理化、卫生化、营养化的方向发展。

三是刀工精湛。湘菜的基本刀法有十几种。经过长期的实践,厨师们已经掌握了根据食材的不同而不同的技术。它们使用特定的方法,进化、组合,能轻松砍砍。菜品多种多样,多种多样。全鸡去皮,水不漏,瓜盅里装满了宝。造型栩栩如生,常常让人拍手叫好。尤其是那些由资深厨师精心雕刻的各种拼盘,既灵性又栩栩如生。品味高雅,意境深远,给人以文化熏陶和艺术享受。

四是善于调味。湘菜历来注重原料的搭配,味道的相互渗透和融合,以达到去腥、增鲜、丰富口感的目的。调味工艺因原料质地和菜肴要求而异。菜肴有的用大火煮,有的用文火浸泡,有的先调味后制作,有的边煮边加味,有的单独烹制。在加热前、加热中和加热后调味,使每道菜都具有独特的风味。在各种简单、复杂的菜肴中,湘菜尤其以酸辣口味为主。由于湖南的地理位置,气候温和湿润,所以人们喜欢吃辣椒来提神去湿。用酸泡菜和辣椒烹制的菜肴开胃爽口,很受欢迎。它们已成为当地独特的饮食习俗。

第五,技术手段多样。湘菜的烹饪方法有着悠久的历史。经过历代厨师的不断演变、总结和创新,形成了数十种烹饪方法。烹调技法有热烹、冷烹、甜烹三大类,每一类烹调技法少则几种,多则几种。有几十种。相对而言,湘菜的炖煮技术更胜一筹,几乎达到了炉火纯青的程度。煨从颜色变化上可分为红煨和白煨。从调料上来说,有清汤熬、浓汤熬、奶汤熬等。小火慢炖,确保原汁原味。有的菜肴晶莹醇厚,有的汁液纯正滋补,有的软糯糯,有的酥脆香浓。许多焖菜已成为湘菜中的名菜。

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