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汉族美食汉族八大菜系中的徽菜介绍

徽菜

徽菜,简称徽菜。

徽菜,又称“徽帮”、“徽味”,是中国八大名菜之一。南宋时期古徽州(今安徽省歙县)的徽菜,原本是徽州山区的地方风味。由于徽商的兴起,这种乡土风味逐渐走进商铺,并流传到江、浙、赣、闽、上海、湖北乃至长江中下游地区,影响广泛。

代表菜品:红烧果子狸、火腿红烧甲鱼、雪冬烤山鸡、符里记烧鸡、蜂窝豆腐、红烧果子狸、武威熏鸭等。

徽菜的特点是:淡雅古朴、原汁原味、脆嫩鲜香、厚薄适宜、选料严谨、烟火独特、注重食补、讲求原汁原味、菜品多样。烹调技法:文火、焖、熏。以烹制山珍野味而闻名。擅长烤、炖、蒸,但很少炒。其烹调厚重、油润、色彩丰富、简单实惠。

徽菜历史

徽菜的形成和发展与徽商的兴起和繁荣密切相关。徽商史称“新安大甲”。它始于东晋,唐宋时期日益发展。明末至清乾隆末年是徽商的黄金时代。当时的徽州商人众多,活动范围广泛,资金雄厚,这些都位居当时商界前列。宋代著名数学家朱熹的外祖父朱雀,是当时徽商的典型代表。他所经营的商铺、住宅(即旅馆)、酒肆曾占歙州城的半壁江山,史称“朱半城”。

明嘉靖年间至清乾隆年间,扬州名商约80人,其中徽商占60余人;十大盐商中,回族商人占了一半以上。徽商是世界上最富有的人,生活奢侈,更喜欢家乡的风味。他们的美酒佳肴、豪华宴席,为徽菜的发展做出了贡献。有徽商的地方,就有徽菜馆。明清时期,徽商盛行于扬州、上海、武汉等地。上海的徽菜馆数量一度达到500多家,到抗战时期,上海仍有徽菜馆130多家,武汉有40多家。

有趣的是,根据《老上海》中的资料,1925年左右,“上海酒楼最初只有惠州、苏州,后来金陵、扬州、镇江都有酒楼”。所谓“苏州”,也是指苏州的徽菜馆。尚泰之王、邰佳烈移居上海,开设了天福园、九华园、定伴园等餐馆。

可见徽菜的发展也是非常迅速的。据曾觉生《解放前武汉的回商与回帮》一文记载,直到解放后,武汉的徽菜馆仍然占据餐饮市场的主导地位:“可以说,武汉的酒菜业是全国最大的徽菜业。一群……受到人们欢迎和惠顾的人。”

长期以来,经过历代名厨的辛勤耕耘和不拘一格的创造,特别是解放后,省内名厨的交流、继承和发展,徽菜逐渐从徽州地区的山味中脱颖而出。如今已集中了安徽的地方风味特色和名吃佳肴,逐渐成为独具特色、自成一体、雅俗共赏、南北适宜的名菜。

徽菜品种

徽菜传统品种有千余个,其风味包含了皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特色。皖南以徽州菜为代表,是徽菜的主流和起源。它的主要特点是喜欢用火腿作为调味料和冰糖来增强新鲜度。善于保持原料原有的、真实的味道。味道以咸鲜香为主,加糖并不会让人感觉甜腻。许多菜肴普遍采用炭风炉烹制,单炖而成。盛入原锅,香气四溢,体现徽菜古朴典雅的风格。长江沿岸风味盛行于芜湖、安庆、巢湖地区。擅长烹制河鲜、家禽。讲究刀工,讲究形色,善于用糖调味,擅长烤、炖、蒸、熏。其菜肴清爽、脆嫩。具有清新、醇厚的特点。

徽菜原料资源丰富,质地优良,取之不尽,用之不竭。安徽地处华东腹地,气候温和,雨量适中,四季分明,物产丰富。皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、蘑菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼、岩耳、甲鱼、鹰龟、水果等。著名的“七红”、“屯绿”是闻名于世的安徽特产。

长江、淮河、巢湖是我国重要的淡水鱼产区,为徽菜提供了丰富的鱼、虾、蟹、甲鱼、菱角、莲藕、莲藕、戈登等水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥石首鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的餐桌珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南卫地区,盛产各种粮油、果蔬、禽蛋。如砀山酥梨、小县葡萄、卧阳苔干、大河椿芽、宣城蜜枣、安庆豆瓣酱等早已蜚声海内外,为徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜的烹饪技术包括刀法、火候和操作技术。这三个因素相辅相成,相得益彰。重火一直是徽菜的优良传统,其独特之处体现在擅长烤、炖、熏、蒸的功夫菜品上。 “符力记烤鸡”先煎后烤,文武火交替使用。最后,脆骨肉的口感没有改变; “徽式烤鱼”几分钟即可熟成,保持了肉质细嫩、多汁、色泽浓郁的风格,堪称巧妙用火的典范; “黄山炖鸡”、“黄山红烧鱼”、“文正山笋”经过风炉炭火炖制而成,鲜嫩可口,鲜嫩醇厚。它是文火炖煮的结晶;而“毛峰熏鳀鱼”和“武威熏鸡”也体现了徽派烟熏的特色。传统技能。在不同菜肴中运用不同的火控技术,是惠邦厨师造诣水平的重要标志。也是徽菜形成脆、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法约有20大类、50多种。其中最体现徽派特色的就是滑烤、炖煮和生熏的做法。

经过近千余年的发展,徽菜不仅拥有大量脍炙人口的名菜佳肴,而且培养了一大批技艺精湛的名厨和一大批名店。与此同时,涌现出一批群众认可的知名餐饮店。这些名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺精湛、货真价实、信誉卓著。

他们以宴会菜肴闻名,以美味小吃广受人们喜爱,以特色品种吸引顾客,或以周到的服务令人难忘。他们的经营服务体现了徽邦菜的独特风格和技艺水平。共有黄山徽菜馆、怀商酒家、合肥宾馆、逍遥酒家、泸州烤鸭店、合肥华侨饭店等20余家知名餐厅;蚌埠金山宾馆、淮河餐厅;同庆楼、耿福兴、马宜兴(回)酒家、镜湖酒家、福福酒家。

安庆京津酒楼、新兴酒楼、江万春饼面馆;淮北上海餐厅;铜陵同乐餐厅;黄山屯溪徽菜馆;富阳凤凰酒家、亳州皖北酒家;全椒王平楼等,他们共同支持徽菜建设,创造徽菜文化奇迹。把这些名店继续经营下去,发展到更高的水平,适应时代的需要,是振兴徽菜的紧迫任务。

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