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龙须菜

我小时候没吃过龙须菜,稍长吃过外国罐头装的龙须菜,遂以为龙须菜全是舶来品。但是《本草纲目》明明的记载着:“龙须菜,生东南海边石上。丛生无枝,叶状如柳根须,长者尺余,白色,以醋浸食之,和肉蒸食亦佳。”现在则龙须菜几乎到处皆有,粗长茎白者,嫩绿细芽者,无不俱备,好像不仅在东南海滨始有生产。

最早吃到龙须菜是在西餐中,后来在中餐的席面上也看到龙须菜配鲍鱼片,算是一道相当出色的冷盘双拼。都是罐头货。

在上海初次尝到火腿丝炒新鲜龙须菜,嫩嫩的细细的绿绿的龙须菜配上红红的火腿丝,色彩鲜明,其味奇佳。这种新鲜的嫩绿龙须,和罐头龙须不同,不但颜色不同,味亦不同,而且稍加剔除就没有嚼不动的纤维。

罐头龙须至少有三分之一的部分纤维太多,但是罐头龙须有一特殊吃法,甚为佳妙。北平的东兴楼致美斋都有“糟鸭泥烩龙须”一道名菜。糟鸭片是很好的冷荤一道,糟鸭之头头脑脑的零碎肉正好加以利用,切碎之后再细剁成泥,用以烩切成段的龙须菜,两种美味的混合乃成异味。

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