顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹，已上罨麹〔1〕。

瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，已上风麹〔2〕。

玉友麹、白醪麹〔3〕、小酒麹〔4〕、真一麹、莲子麹〔5〕，已上麹〔6〕。

【注释】

〔1〕罨（yǎn）麹：用罨麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放入密闭的麹房里发酵而成的酒麹。

〔2〕风麹：用风麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放在通风处或挂起发酵而成的酒麹。

〔3〕底本“白醪麹”前衍“酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本删。

〔4〕底本脱“小酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。

〔5〕底本脱“莲子麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。

〔6〕（bào）麹：用麹法制成的酒麹，即先将麹坯用罨麹法发酵，然后通风成熟而成。

【译文】

顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹，以上所列举的酒麹都属于罨麹。

瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，以上所列举的酒麹都属于风麹。

玉友麹、白醪麹、小酒麹、真一麹、莲子麹，以上所列举的酒麹都属于麹。

总论

凡法麹〔1〕于六月三伏〔2〕中踏造。先造峭汁〔3〕。每瓮用甜水〔4〕三石〔5〕五斗〔6〕，苍耳〔7〕一百斤〔8〕，蛇麻〔9〕、辣蓼〔10〕各二十斤，剉〔11〕碎、烂捣入瓮内。同〔12〕煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用杷子〔13〕搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水〔14〕，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法酒库〔15〕杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中。造麹水多则糖心〔16〕，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白或上面有花衣〔17〕，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀，日出场子，且于当风处井栏垛起。更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干，候冷乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污。四十九日后方可用。

【注释】

〔1〕法麹：用以酿造法酒的酒麹。法酒，按官府法定规格酿造的酒。底本脱“凡法麹”三字，据《知不足斋丛书》本、《四库》本补。

〔2〕三伏：初伏、中伏、末伏的统称。根据我国古代“干支纪日法”确定，以夏至后第三个庚日为初伏第一天，第四个庚日是中伏第一天，立秋后第一个庚日是末伏第一天，初伏、末伏各十天，中伏十天或二十天。三伏天一般是一年中天气最热的时期，气温高，有利于酒麹的发酵。

〔3〕峭汁：制作大量酒麹时预先煎制的溲麹用水。

〔4〕甜水：指可溶性盐类含量较低的井水。井水以成分不同，可分为甜水、咸水和苦水。

〔5〕石（dàn）：古容量单位。一石为两斛，一斛为五斗，一斗为十升，一升为十合。宋时一石约合今天的67升。

〔6〕斗：古容量单位。宋时一斗约合今天的6.7升。

〔7〕苍耳：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum part.ex Widd.的全草。味苦辛，性寒，有毒。

〔8〕斤：古重量单位。宋时一石为一百二十斤，一斤为十六两，一两为十钱，一钱为十分。宋时一斤约合今天的640克，一两约合今天的40克。

〔9〕蛇麻：亦称香蛇麻、蛇麻草、啤酒花，是桑科植物啤酒花Humuluslupulus L.的雌花序，多年生草本蔓性植物，味苦，性微凉，无毒。今仍为酿造啤酒不可缺少的原料。

〔10〕辣蓼（liǎo）：Polygonum fiaccidum Meissn.，一年生蓼科草本植物，全草皆可入药，多生于近水草地、阴湿处。味辛，性温。

〔11〕剉（cuò）：用锉子切、剁。

〔12〕同：底本作“日”，据《知不足斋丛书》本改。

〔13〕杷子：一种酿酒搅拌工具，杷身木制，竹片作齿，有竹制长柄。用来搅拌发酵醪，也用于制麹时翻搅麹料。

〔14〕井花水：亦作“井华水”，或省作“井华”、“井花”，指清晨第一次汲取的井水。《重修政和证类本草》卷五：“井华水：味甘平，无毒……其功极广，此水井中平旦第一汲者。”明李时珍《本草纲目·水部二·井泉水》引汪颖曰：“井水新汲，疗病利人。平旦第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。”

〔15〕法酒库：宋官署名，属光禄寺，专门供给皇帝御用、祭祀、给赐用酒。《宋会要辑稿》“食货五二之一”：“法酒库：在内酒坊。专掌造供御及祠祭、常供三等之法酒，以飨祀、晏赐之用。以京朝官诸司使副内侍三人监，别以内侍二人监门。匠十四人，兵校百一十人。”《宋史·职官志》：“法酒库：掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。”

〔16〕糖心：指麹坯内部呈不完全凝结的糊状。糖，通“溏”。

〔17〕花衣：麹坯表面的杂色麹菌。

【译文】

法酒的酒麹一般是在农历六月的三伏天进行踏踩制造。首先制作峭汁。每个陶瓮中放入甜水三石五斗，再将一百斤苍耳、二十斤蛇麻、二十斤辣蓼切碎、捣烂放进瓮里。一起煎煮五到七天，若阴天则要煎煮十天。用盆将陶瓮盖起来，每天用杷子翻搅两次，最后再过滤掉渣滓，以用来和面。这种方法是大量制造酒麹时使用的，总之，不如用天然汁液的效果好。如果只是造三五百斤面的酒麹，就将上面所说的三种药材捣烂，加入井华水，浸取其天然汁液，这样酿出的酒味道会比较辛辣。专门供给皇室用酒的法酒库制造的杏仁酒麹，只用杏仁研磨出汁液来制作，酿出的酒味道就较为醇厚甘甜。在酒麹中加入香料，大概只是为了酿出的酒能够散发出一种辛香的气味而已。每块酒麹大约有一斤四两重，干燥后约有一斤。但必须踏踩坚实，虚而不实则不合格。制作酒麹时如果水太多，则内部容易成糊状；干湿不匀，则麹坯内就会呈青黑色；水温过高，麹坯内就会出现红心；水温过低，麹坯就会因发酵不彻底而体重沉滞。只有重量轻的、麹心呈黄白色或麹上有杂色麹菌的，才是优质酒麹。从开始踏踩制作的时候算起，大约一个多月的时间，每日将麹坯搬到场子里，并且在通风的地方像井栏一样交叉摆放。再等十多天，掰开麹坯，如果内部没有潮湿的地方，才放在阳光下曝晒干燥，晾凉后再收藏起来。收藏酒麹要在位置较高、较干燥的地方，不能接近地气和阴冷潮湿的房屋。贮藏时仍要防止虫子、老鼠的破坏和污秽东西的污染。存放四十九天以后，酒麹才能够使用。

顿递祠祭麹

小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳〔1〕，使道人头〔2〕、蛇麻花〔3〕水共七升，拌和似麦饭，入下项药：

白朮〔4〕二两半 川芎〔5〕一两 白附子〔6〕半两 瓜蒂〔7〕一字〔8〕 木香〔9〕一钱半

已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。

道人头十六斤 蛇麻八斤，一名辣母藤

已上草拣择、剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀〔10〕水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。

右件〔11〕 药、面拌时，须干湿得所，不可贪水。握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块。按令实，用厚复盖之，令暖三四时辰〔12〕 ，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏。仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦〔13〕 约一尺，浮上铺箔〔14〕 ，箔上铺麹，看远近用草人子为栔〔15〕音至 ，上用麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦。四面用麦劄实风道，上面更以黄蒿稀压定。须一日两次觑步体当〔16〕 发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦微湿，则减去上面盖者麦，并取去四面劄〔17〕 塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦令薄。如冷不发，即添麦，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨〔18〕 之。蘸瓦日足，然后出草。去声。立曰蘸，侧曰瓦。

【注释】

〔1〕栲栳（kǎo lǎo）：用柳条编成的盛物器具。

〔2〕道人头：苍耳的别名。《本草纲目·草部·枲耳》称，“枲耳，亦名苍耳、卷耳、地葵……”又引苏颂《本草图经》曰：“俗呼为道人头。”详见“苍耳”条。

〔3〕蛇麻花：即蛇麻，参见“蛇麻”条。

〔4〕白朮（zhú）：菊科植物白朮Atractylodes macrocephala Koidz的干燥根茎。性温，味苦甘，无毒。

〔5〕川芎（xiōng）：为伞形科植物川芎Ligusticum chuanxiong Hort.的干燥根茎，有特异清香气，味辛，性温。

〔6〕白附子：又称“禹白附”、“牛奶白附”、“鸡心白附”，为天南星科植物独角莲Typhonium giganteum Engl. 的干燥块茎，性温，味辛甘，有毒。

〔7〕瓜蒂：为葫芦科植物甜瓜cucumis melo L.的果蒂。味苦，气寒，有毒。

〔8〕字：中医药方的称量单位。一字为一钱的四分之一。

〔9〕木香：菊科植物云木香、越南木香、川木香等的根。味辛苦，性温。

〔10〕蓝淀：又名蓝靛，为十字花科植物菘蓝Isatis tinctoriaL.、草大青Isatis indigotica Fort.、豆科植物木蓝indigofera tinctoria L.、爵床科植物马蓝Baphicacathus cusia (Nees) Brem.或蓼科植物蓼蓝Polygonum tinctorium Ait.等叶所制成的染料。亦即制造青黛时的沉淀物。味辛苦，性寒，无毒。

〔11〕右件：古人书写方式为自上而下，自右而左，右件即前面、以上之意。

〔12〕时辰：旧时计时单位。把一昼夜分为十二段，每段为一个时辰，合现在的两小时。十二个时辰用地支做名称，从半夜十一点算起。

〔13〕麦（juān）：即麦秸，用以覆盖、隔开酒麹。，同“”，《说文》：“，麦茎也。”

〔14〕箔：用芦苇或秫秸编成的席子。

〔15〕栔（qì）：同“契”。本谓占卜时以刀凿刻龟甲，后泛指刻物。

〔16〕觑步体当：探查了解。

〔17〕劄（zhā）：扎。

〔18〕罨：覆盖。

【译文】

用一石小麦，磨成六十斤白面，分别装在两个栲栳中，加入七升道人头、蛇麻花水，拌和得像麦饭一样，再加入下面几种药材：

白朮二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂一字 木香一钱半

将以上这些药材捣碎，并用罗筛成细末，均匀地拌在六十斤面里。

道人头十六斤 蛇麻一名辣母藤，八斤

以上这两种药材经过挑选择拣后，切碎、捣烂，放入大盆中刚刚打上来的水里浸泡，搅拌到像蓝淀水一样浓稠时为止。只取用一斗四升，与前面备好的面拌和在一起，并使之均匀。

以上列举的药材、面拌和时，必须干湿适当，不能贪图水多。能捏得拢，能散得开，是其要诀。接下来用粗眼的筛子筛过，最好是没有硬块。按压实在后，厚厚地覆盖上，暖上三四个时辰，等到麹坯干湿均匀后——有时放置一夜，经夜露滋润的也很好——才放入模子，并用布包裹后用力踏踩。仍要预先准备干净无风的麹房，将踏踩好的麹坯摆放到麹房里发酵。先铺设木板以隔断地气，再铺上约一尺多厚的麦秸，麦秸上再铺一层箔，箔上铺放麹坯，看距离远近用草秆作刻度，上面用麦秸覆盖；再铺上一层箔，箔上再铺放麹坯，然后依照前面的方法再铺上麦秸。四周用麦秸将可能透风的地方塞扎严实，最上面再用干燥的黄蒿压牢。此后，要一天两次观察麹坯发酵的程度，温度过高，麹坯就会出现红心；温度过低，麹坯就会沉滞体重。如果发得较热，麹坯周围的麦秸稍微有些潮湿，就去掉上面覆盖的麦秸，并拿掉四周捆扎填塞的麦秸，使之通风透气大约两三个时辰，或者半天左右，再依照原来的样子覆盖好；如果发得太热，就再去掉一些盖着的麦秸，使之变薄。如果因温度过低而不发酵，就增加麦秸，厚厚地覆盖催促它发酵。大约发酵到十多天以后，将麹坯侧着竖起，两两相对，再像之前一样覆盖好。立放、侧放的时间足够了，才能将麹坯取出。读去声，立着放称为“蘸”，侧着放称为“瓦”。

香泉麹

白面一百斤，分作三分，共使下项药：

川芎七两 白附子半两 白朮三两半 瓜蒂二钱

已上药共捣罗为末，用马尾罗〔1〕筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。

【注释】

〔1〕马尾罗：用细竹丝织成的细眼罗。

【译文】

用一百斤白面，分作三份，再放入下列药材：

川芎七两 白附子半两 白朮三两 半瓜蒂二钱

以上这些药材一起捣碎罗筛成末，并用更细的马尾罗筛一遍。把这些细药末也分成三份，与先前备好的面一起拌和均匀。然后在每一份面中加入八升井水继续拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。

香桂麹

每面一百斤，分作五处。

木香一两 官桂〔1〕一两 防风〔2〕一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去皮尖细研

右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝〔3〕相似，取汁二斗四升。每一分使汁四升七合，竹落〔4〕内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

【注释】

〔1〕官桂：上等的肉桂。又称牡桂、菌桂、筒桂等，是樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干皮及枝皮。气芳香，味甜辛。明李时珍《本草纲目·木部·桂》引苏颂曰：“牡桂皮薄色黄少脂肉者，则今之官桂也。”李时珍称：“曰官桂者，乃上等供官之桂也。”

〔2〕防风：为伞形植物防风Saposhnikovia divaricata (Turez.) Sehischk.干燥的根。味辛甘，性温。

〔3〕蓝：即蓝靛，参见“蓝靛”条。

〔4〕竹落：即竹簸箩，用柳条或竹篾编织成的箩筐。

【译文】

每一百斤面，均分成五份。

木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去掉皮、尖后研磨成细末

以上这些药材都研磨成细末，也分成五份，并均匀地拌和到面里。再将二十斤苍耳、十五斤蛇麻择拣干净、剁碎，放入石臼中捣烂，然后加入刚刚汲取的井华水二斗，一起搅拌到像蓝靛水一样，取出汁液二斗四升。在先前备好的每份面里各加入四升七合汁液，放在竹簸箩里一起拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。

杏仁麹

每面一百斤，使杏仁十二两。去皮、尖，汤浸，于砂盆〔1〕内研烂，如乳酪〔2〕相似。用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与〔3〕顿递祠祭法同。

已上罨麹。

【注释】

〔1〕砂盆：用陶土和沙烧制成的盆，不易与酸、碱起化学反应，多适合于做菜或煎药。

〔2〕乳酪：牛奶、羊奶经过浓缩、发酵而制成的半凝固的食品。

〔3〕与：底本作“同”，据《知不足斋丛书》本改。

【译文】

每一百斤面，用十二两杏仁。将杏仁去掉皮、尖，用热水浸泡，然后放在砂盆里研磨成乳酪一样的糊状。再用凉开水二斗四升，把杏仁浸泡成汁，分成五份与面拌和在一起。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。

以上是罨麹的制作方法。

瑶泉麹

白面〔1〕六十斤上甑〔2〕蒸 糯米粉四十斤一斗米粉秤得六斤半

已上粉、面先拌令匀，次入下项药：

白朮一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔〔3〕半两 胡椒〔4〕一两 桂花〔5〕半两 丁香〔6〕半两 人参〔7〕一两 天南星〔8〕半两 茯苓〔9〕一两 香白芷〔10〕一两 川芎一两 肉豆蔻〔11〕一两

右件药并为细末，与粉、面拌和讫。再入杏仁三斤，去皮、尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉、面内，拌匀。复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下。仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。

【注释】

〔1〕面：底本作“麹”，据《知不足斋丛书》本改。

〔2〕甑（zèng）：酿酒时用于蒸米饭的木制蒸具，现在称为蒸桶或蒸笼。

〔3〕槟榔：棕榈科植物槟榔Areca catechu L.的种子。性温，味苦辛。

〔4〕胡椒：胡椒科植物胡椒Piper nigrum L.的干燥近成熟或成熟果实。作为药材有两种：当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为“黑胡椒”或“黑川”；若在全部果实均变红时采收，经水浸数日后，擦去外果皮，晒干，因表面呈灰白色，称为“白胡椒”或“白川”。性热，味辛。

〔5〕桂花：木犀科植物木犀Osmanthus fragrans Lour.的花。性温，味辛。

〔6〕丁香：桃金娘科植物丁香 Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry 的花蕾。性温，味辛。

〔7〕人参：五加科植物人参Panax ginseng C. A. Mey的干燥根。性温，味甘，微苦。

〔8〕天南星：天南星科植物天南星Arisaema consanguineum Schott.的块茎。性温，味苦辛，有毒。

〔9〕茯苓：多孔菌科真菌茯苓 Poria cocos (Schw.) Wolf 的干燥菌核。性平，味甘淡。古人常将茯苓粉掺入麹米中酿造药酒。

〔10〕香白芷：宋人常将伞形科植物白芷的干燥根别称为“香白芷”。白芷有川白芷、杭白芷、兴安白芷等种类，此处应指杭白芷Angelica formosanaBoiss. 的干燥根。性温，味苦辛，气芳香。

〔11〕肉豆蔻：肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans Houtt.的种子。气芳香而浓烈，性温，味苦辛。

【译文】

白面六十斤放进甑里蒸熟 糯米粉四十斤 一斗米粉可以称到六斤半的重量

以上的粉与面先拌和均匀，再加进下列药：

白朮一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两

以上各种药都研磨成细末，与粉、面拌和好。再取杏仁三斤，去掉皮、尖并研磨成细末，加入一斗八升井华水调匀后，绕着圈洒到之前拌过的粉、面中，拌和均匀。再用粗眼罗筛筛过，踏踩成坚实麹坯，之后用桑叶包裹好装盛在纸袋中，用绳子系牢，及时悬挂起来，不要积压。单独悬挂十四天后，去掉桑叶，只用纸袋装盛悬挂，两个月后就可收取。

金波麹

木香三两 川芎六两 白朮九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子〔1〕二两，炮去皮 瓜蒂半两

右件药，都捣罗为末。每料〔2〕用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮、尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼〔3〕一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰，用模踏造，唯实为妙。踏成用榖叶〔4〕裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去榖叶，只置于纸袋中，两月方可用。

【注释】

〔1〕黑附子：又称“黑顺片”，是毛茛科植物乌头Aconitum carmichaeli Debx.的子根的加工品。其加工方法是取中等大小的泥附子，洗净后，浸入盐卤水溶液中数日，连同浸液煮至透心，捞出，水漂，纵切成厚约0.5厘米的片，再用稀盐卤水浸漂，用调色液使附片染成浓茶色，取出，蒸熟后，烘至半干，再晒干或继续烘干而成。性热，味辛甘，有毒。

〔2〕料：中医配制药丸时，一份规定剂量的处方为一料。

〔3〕水蓼：蓼科植物水蓼Polygonum hydropiper L.的全草。性平，味辛。酿酒时常借助于其辛味。《本草衍义》：“水蓼，今大率与水红相似，但枝低尔。今造酒，取以水浸汁，和面作麹，亦假其辛味。”

〔4〕榖叶：桑科植物构树Broussonetia papyrifera (L.) Vent.的叶。构树又称榖树、楮树，单叶互生，有时近对生，叶卵圆至阔卵形，长8—20厘米，宽6—15厘米，边缘有粗齿，既能用以包裹，又可入药。一般在夏秋季节采集。

【译文】

木香三两 川芎六两 白朮九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，经过炮制去掉皮 瓜蒂半两

以上各种药都捣碎、研磨成末。每料用糯米粉、白面共三百斤，与上述药末拌和均匀。另外取杏仁二斤，去掉皮、尖，放入砂盆内研磨碎，并滤掉渣滓。然后取水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤一起捣烂，加入新打来的五斗井水，揉取出浓汁。将这些麹料放入盆内，用手拌和均匀后，堆放在干净的席上。依常法覆盖一夜，第二天早晨放入麹模踩踏制造麹坯，以踏得坚实为好。踏好后用榖树叶包裹，装盛在纸袋里，挂放在通风的地方。半个月后去掉榖树叶，只用纸袋装盛悬挂，再等两个月后才能使用。

滑台麹

白面一百斤，糯米粉一百斤。

已上粉、面先拌和，令匀，次入下项药：

白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温汤浸去皮、尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗

右件捣罗为细末，将粉、面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散。即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏。用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓〔1〕，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力〔2〕，只可使十两。

【注释】

〔1〕厮沓：相互重叠。

〔2〕隔年陈麹有力：陈麹中包含的主要糖化菌根霉孢子的量多，其糖化、酒化能力均较强，产酸菌的数量也更少。但存放时间过长的陈麹，其糖化能力又有下降，几乎失去了发酵力，古人也懂得这个道理，所以说明是“来年”的陈麹。只是对于酒麹的具体保存时间还不精准，现代科学研究表明，3—6个月是酒麹的最佳贮存期。

【译文】

白面一百斤，糯米粉一百斤。

先将以上的粉、面拌和均匀，再加入下列药：

白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温水浸泡后去掉皮、尖，再用凉水淘两三遍，放进砂盆里研磨，接着加入井华水，提取出两斗浓汁

以上各种药捣碎后筛成细末，再将粉、面与药一起拌和均匀。然后把杏仁汁绕圈洒到先前备好的粉、面里拌和揉搓，也必须干湿均匀，既能捏得拢，又能散得开。接着用粗眼筛筛过，堆放在干净的席上。如常法覆盖三四个时辰，等到麹坯干湿均匀时，放入模子里踏踩坚实。用刀子将麹坯分割成四块，逐次印上“风”字。用纸袋子把麹坯包裹起来，悬挂在避光通风的地方四十九天。踏麹完成后，要随即装进纸袋悬挂，不能积压。悬挂时要保留一定距离，不能相互叠压，主要是担心温热而不透气。每一石米用麹一百二十两，第二年的陈麹麹力大，只能用十两。

豆花麹

白面五斗 赤豆〔1〕七升 杏仁三两 川乌头〔2〕三两 官桂二两 麦糵〔3〕四两，焙干

右除豆、面外，并为细末。却用苍耳、辣蓼、辣母藤〔4〕三味各一大握，捣取浓汁。浸豆一伏时，漉出豆蒸，以糜烂为度，豆须是煮烂成砂，控干放冷方堪用。若煮不烂，即造酒出，有豆腥〔5〕气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末，硬软得所，带软为佳。如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮〔6〕宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。李都尉玉浆〔7〕乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、辣母藤三种耳。又一法，只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏，桑叶裹，入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。

已上风麹

【注释】

〔1〕赤豆：豆科植物赤豆Phaseolus angularis Wight.的种子。性平，味甘酸。

〔2〕川乌头：为毛茛科植物乌头（栽培品）Aconitum carmichaeli Debx.的块根。性热，味辛，有毒。川乌头的栽培，始于北宋，其野生的称为草乌。现在造酒药时也有添加草乌的。

〔3〕麦糵：麦芽。麦芽是经过加工发芽的大麦，其中富含的淀粉酶能使淀粉转变成麦芽糖及糊精。

〔4〕辣母藤：底本多处讹作“勒母藤”，径改。本书《顿递祠祭麹》中称辣母藤为蛇麻的别称，也有说法称“辣母藤”是唇形科植物益母草Leonurusheterophyllus Sweet.的别名。

〔5〕腥：底本作“醒”，据《知不足斋丛书》本改。

〔6〕麻皮：桑科植物大麻Cannabis sativa L.茎皮部的纤维，韧性好，可用于编织。

〔7〕李都尉玉浆：不详。

【译文】

白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦糵四两，烤干

上述各物除赤豆、白面外，一起磨成细末。另取苍耳、辣蓼、辣母藤三味药各一大把，捣取浓汁。浸泡赤豆一伏的时间，再过滤出来蒸，以蒸得软烂为标准。赤豆必须煮得烂透，成为豆沙，控干、放凉后才可用。如果煮得不烂，就用来造酒，会有豆腥味。把浸泡赤豆的汁水煎煮到多次沸腾，另外放置，等待赤豆蒸熟放凉之后，将浸豆汁水与白面及药末一起拌和，要软硬适当，稍软为好。如嫌稍硬，就再加入少量浸豆的汁水。然后迅速踏踩成麹坯，只以纸包裹，用麻皮宽松地捆绑好，悬挂在通风的地方，四十天后取出晒干就可以使用了。还要先露天放置三十五个晚上，七八月以后，才能使用。每斗米用此麹六两，第二年的陈麹每斗米用四两，这种麹称为“错着水”。李都尉玉浆也用这种麹，但制麹时不加入苍耳、辣蓼、辣母藤三种药。另一种方法是，只用这三种草药的汁将米浸泡一夜，再捣成粉，每一斗米中掺入煮烂的赤豆三升与九斤白面拌和，踏成麹坯后，用桑叶包裹起来装入纸袋，迎风悬挂，就可不用香药了。

以上是风麹的制作方法。

玉友麹

辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿〔1〕、桑叶〔2〕各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮、尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干。以药汁逐旋匀洒，拌和，干湿得所。干湿不可过，以意量度。抟〔3〕成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内。于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖。厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣〔4〕，即去覆者草。明日取出，通风处安卓子〔5〕上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以蓝子〔6〕悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒即不发。

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【注释】

〔1〕青蒿：菊科植物青蒿Artemisia apiacea Hance.的全草。性寒，味苦微辛。

〔2〕桑叶：桑科植物桑Morus alba L.的叶。性寒，味苦甘。一般以经霜者为好。

〔3〕抟（tuán）：捏之成团。

〔4〕白衣：白色的菌丝。

〔5〕卓子：同“桌子”。

〔6〕蓝子：同“篮子”。

【译文】

准备辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减一半，并且摘取靠近植物顶端的嫩叶。将这些草药用石臼捣烂，再用布拧绞出天然的汁液。另取一百颗杏仁，去掉皮、尖，细细研磨后掺入汁液里。接下来挑拣、簸过一斗糯米，快速淘洗干净，并控得非常干，磨成细粉后再晒干。把草药的汁液均匀地绕着圈洒在糯米粉上，然后拌和，干湿的程度要适当。干湿不能过度，要凭感觉去把握。之后用手抟成圆饼，逐个蘸上陈麹的末，依次排放在筛子里。在不通风的洁净麹房里先铺上三寸左右的干草，一种方法是用青蒿铺盖。把筛子放在草上，再覆盖上四寸多厚的干草，覆盖得要均匀，不可有厚薄的差别。一两天之内要不停地用手试探，等到麹饼稍微发热，并且表面出现白色的麹菌，就去掉覆盖的草。第二天将麹饼取出来，放在置于通风处的桌子上，等稍稍干燥后，慢慢地逐个掀起，使其剥离筛子。再过几天，装进篮子，悬挂在通风的地方，一个月之后就能用了。罨麹饼时既需要热透，又不能过度，这是最难把握的。如果还没干时遭到日晒，很快就会开裂。夏天制造容易遭虫蛀，只有八月时制造，可供整个秋天与来年春天之用。从四月到九月都可用以酿酒，九月以后天冷，麹就很难发酵了。

白醪麹

粳米〔1〕三升，糯米一升，净淘洗，为细粉。

川芎一两，峡椒〔2〕一两，为末。

麹母〔3〕末一两，与米粉、药末等拌匀。

蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶〔4〕一把。

右烂捣，入新汲水，破令得所滤汁拌米粉。无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁〔5〕过为衣。以榖树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒干，以蓝盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。

【注释】

〔1〕粳（jīng）米：又称大米、硬米，由茎秆较矮、叶子较窄的粳稻碾出的米，是稻米中谷粒较短圆、黏性较强、胀性小的品种。

〔2〕峡椒：产自长江中游巴山三峡一带所谓“峡江”地区的花椒。

〔3〕麹母：此指陈麹。陈麹末掺进新麹中接种，作为培养新菌种的母质，有利于优良菌种的传承与提高。

〔4〕苍耳叶：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum Patr. ex Widd.的叶。性寒，味苦辛，有毒。

〔5〕糁（sǎn）：散落，散上。

【译文】

粳米三升，糯米一升，淘洗干净，磨成细粉。

川芎一两，峡椒一两，都磨成末。

麹母末一两，与米粉、药末一起拌和均匀。

蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶一把。

以上三种草药捣烂后加入新打的井水，捣烂是为了过滤出汁液拌和米粉。拌后不能太湿，但捏成的团必须紧密不松。再把麹母末均匀地遍撒在麹团的表面。把榖树叶铺在底下，仍要覆盖好放置一夜，等到白色麹菌出现，就揭去覆盖的草。再等三十五天后，拿出去晒干，然后装在篮子里迎风悬挂。每一斗米用这种麹三两，放了半年之后的陈麹用二两半就可以了。

小酒麹

每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀。次入肉桂〔1〕、甘草〔2〕、杏仁，川乌头、川芎、生姜与杏仁同研汁，各用一分。作饼子，用穰草〔3〕盖，勿令见风。热透后番〔4〕，依玉友罨法。出场当风悬之。每造酒一斗用四两。

【注释】

〔1〕肉桂：参见“官桂”。

〔2〕甘草：豆科植物甘草Glycyrrhiza uralensis Fisch的根及根状茎。性平，味甘。具有特异的芳香气味。

〔3〕穰（ráng）草：经过干燥、整治的禾茎之类。

〔4〕番：反，翻。

【译文】

取一斗糯米磨成粉，用蓼草汁拌和均匀。再加入肉桂、甘草、杏仁，川乌头、川芎、生姜与杏仁一起研磨出汁液，各用一份。做成麹饼后用穰草覆盖，不能透风。热透之后翻转过来，依照玉友麹的罨法制作。之后从麹房取出迎风悬挂。每造酒一斗用小酒麹四两。

真一麹

上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵作蒸饼，切作片子，挂透风处一月，轻干可用。

【译文】

取优质白面一斗，再取五两生姜研磨出汁液，洒在白面里揉和均匀。按照常规的方法起酵，做成蒸饼，切成小块，挂在通风处一个月，等麹坯体轻、干透之后就可使用。

莲子麹

糯米二斗淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面，微炒令黄。放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块。放芦席〔1〕上，摊以蒿草〔2〕，罨作黄子〔3〕。勿令黄子黑，但白衣上即去草番转。更半日，将日影中晒干，入纸袋，盛挂在梁上风吹。

已上麹。

【注释】

〔1〕芦席：用芦苇编织的席子。

〔2〕蒿草：有青蒿、白蒿等多种。

〔3〕黄子：即女。

【译文】

取两斗糯米淘洗干净，过一会即蒸成酒饭并摊凉。先准备三斗面，再将半斤生姜切成豆粒大小，和进面里，然后轻轻翻炒，使之颜色发黄。放凉，隔一夜之后也摊开。等到酒饭温度升高后，将二者均匀地拌和在一起，以免结块。将做成的麹坯放在芦席上，并铺盖上蒿草，以罨麹法制成黄子。不能让黄子上滋生黑色的杂菌，只等白色麹菌一出现，马上去掉蒿草并翻转黄子。再过半天，于阳光下晒干后，装进纸袋悬挂在房梁上让风吹。

以上是麹的制作方法。